موجودة في الرحيق ، لكنها تواجدت فيه خلال عملية الإنضاج والتخمير وذلك بفعل الاحماض والخمائر المختلفة . ويحتوي العسل كذلك على أحماض عضوية كثيرة وفي طليعتها حمض النمل والليمون والتفاح والطرطير والزبدة وعلى آثار من حمض العنبر والحماض Oxalic Acid واللبن وحمض غلوكونيك Gloconic وبايرو غلوتاميك Pyroglutamic وغيرها . ويوضح العديد من الباحثين أهمية خاصة للعسل باحتوائه على العديد من الخمائر التي تلعب دورا هاما في حياة الكائن الحيّ . وخمائر العسل العديدة يأتي بعضها من رحيق الأزهار والآخر من النحلة بالذات ، وأهمها خمير الشعير Amylase التي تحول النشاء والدكسترين إلى سكر ، والقلابين Invertase والتي تقلب السكر العادي إلى سكر عنب وسكر فواكه ، وخميرة الكاتالاز Catalase التي تعمل على تحليل الماء الأوكسجيني Hydrogen Peroxide والفوسفاتاز Phosphatase التي تعمل على توليد الفوسفات وكذلك الخميرة المنتجة للحموض الخليّة اعتبارا من سكر العنب ، وكذلك توجد آثار من خميرة البروكسيداز Peroxidase والليباز Lipase وباحتواء العسل على الخمائر المذكورة يقف في الصف الأول من حيث الأهمية بين جميع المنتجات الغذائية . وتؤكد الأبحاث التي أجراها البرفسور ن . أيوريش في ( معهد الفيتامينات للأبحاث العلمية السوفياتية بموسكو ) على أن العسل يحتوي على مجموعة من الفيتامينات أهمها فيتامين ب 2 أو الريبوفلافين Riboflavine ومقداره يصل حتى 5 ، 1 ملغ ( في الكيلو غرام الواحد من العسل ) والفيتامين ب 1 أو الفيتامين Thiamine ( حتى 1 ، 0 ملغ ) والفيتامين ب 3 أو الحمض البانتوتيني Pantothenic Acid ( حتى 2 ملغ ) ، والفيتامين ب 5 أو الحمض ب 5 أو الحمض النيكوتيني Nicotinic Acid ( حتى 1 ملغ ) ، والفيتامين ب 6 أو البيريدوكسين Pyridoxin ( حتى 5 ملغ ) ، وحمض الأسكوربيك أو الفيتامين ث : VIT . C ( من 30 - 54 ملغ ) كما توجد آثار من البيوتين Biotine والفيتامين ك والفيتامين ( و - E ) والكاروتين Carotiene أو طليعة الفيتامين آ . ويصعب جدا معرفة أهمية الدور الذي تلعبه هذه الفيتامينات في جسم الإنسان وذلك لأنّ مقاديرها في العسل كما يبدو ضئيلة جدا . ولكن من الضروري أن نعلم أنها متواجدة في العسل ضمن العسل مع مواد أخرى ضرورية للعضوية من ماءات فحم وأملاح معدنية وحموض عضوية وخمائر وسواها مما يجعلها سهلة التمثل . واحتواء العسل على